PENGARUH PEMBERIAN PENGAWET (KULIT KESAMBI) PADA SAAT PENYADAPAN NIRA TERHADAP KUALITAS GULA MERAH DI KABUPATEN SIDRAP

Zakaria1, Nadimin1, Sunarto1

1Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan, Makassar

 ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian kulit kesambi terhadap kesegaran nira dan kualitas gula merah yang dihasilkan. Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini adalah dengan konsentrasi 0 gram, 2,5 gram, 5 gram, 7,5 gram kulit kesambi perwadah (± 5 liter nira). Pengamatan dilakukan terhadap nira adalah kesegaran dengan indikator warna, pembentukan buih dan lendir, kadar sukrosa dan asam asetat. Mutu gula ditentukan atas kadar gula (sukrosa)  dan tingkat kesukaan dengan indikator tekstur, warna, aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa nira yang tidak diberi kulit kesambi nampak mutu fisik agak menyimpang dari kriteria nira segar yaitu berwarna putih,berbusa dan ada bau alkohol dan asam. Kandungan asam asetat yang terdapat dalam nira yang tidak diberi kulit kesambi setelah penyimpanan 4 jam sebanyak 17,86 %. Nira yang diberi kesambi ternyata asam asetat baru terdeteksi setelah 16 jam bagi perlakuan 2,5 gram dan 5 gram dengan kadar asam asetat masing-masing 16,25 % dan 6,5 %, Sementara perlakuan 7,5 gram belum terdeteksi setelah penyimpanan 16 jam. Hasil analisis statistik (Anova) menunjukkan bahwa pemberian pengawet (kulit kesambi pada saat penyadapan niri dapat mempertahankan kadar sukrosa gula (p=0,000) dan total gula (p=0,024).

Hasil uji tingkat kesukaan menunjukkan bahwa pada umumnya panelis menyukai produk jenis gula yang mendapat perlakuan pengawet (kulit kesambi) 5 gram yaitu dari segi aroma (70 %), rasa (62,5%), tekstur (62,5 %) dan warna (67,5%).

Disarankan kepada petani menggunakan pengawet (kulit kesambi) seberat 5 gram perwadah agar diperoleh kualitas gula merah yang optimal.

*) Jika anda ingin memperoleh Full Text, silakan hubungi sekretariat